Le métier de restaurateur implique une certaine générosité, mais celle de Karine et Cyril Attrazic a peu d’égal. Lui, fils, petit-fils et arrière-petit-fils de cuisiniers, chef étoilé depuis 2007 et couronné d’une étoile verte en 2020, a réinventé la notion d’aubergiste pour l’adapter à la cuisine gastronomique. En vrai ambassadeur de son terroir local, il s’est donné la mission de le faire vivre et dirige aujourd’hui l’un des tous meilleurs restaurants en Aubrac. On vous raconte ici son histoire, sa vision, sa quête.
Cyril a grandi à Aumont-Aubrac, village étape à la sortie de l’autoroute A75 et lieu idoine pour un weekend dans la nature. Il a toujours su que son destin y serait lié. « Ma passion, c’était l’affaire familiale », et étonnamment moins la cuisine. Adolescent, il aidait ses parents en salle, pour comprendre les rouages du métier. Un jour, l’entreprise, fondée en 1928 par son arrière-grand-mère, serait entre ses mains.
Après une formation dans l’école hôtelière du coin, puis à l’École Ferrandi à Paris, il passe un an chez Gérard Vié, illustre chef doublement étoilé des années 2000, puis chez Ducasse au 59 Poincaré, où il apprend à maîtriser la grande cuisine et l’art des jus, aux côtés de Jean-François Piège. Travailler avec Karine, son épouse rencontrée au village lorsqu’ils étaient adolescents, a toujours été une évidence.
En bon ambassadeur de l’Aubrac, Cyril « se doit de le faire vivre ». Et le faire vivre, c’est aussi prendre le temps de le contempler. Lors de quelques moments privilégiés, il sillonne les sentiers, entre cascades, prairies, et ruisseaux, pour cueillir ces plantes et fleurs sauvages qui ne poussent nulle part ailleurs. Pour remédier à ces légumes trop tardifs, pas question d’opter pour la livraison : chaque samedi, à 5h30, le chef part avec son camion, direction le marché de Lodève, faire les courses de la semaine pour les trois restaurants. Un moment privilégié partagé avec un membre de sa brigade, qu’il souhaite sensibiliser à sa démarche.
Cyril Attrazic, chef étoilé de l'Aubrac.
Source: actu.fr
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L'Engagement envers le Terroir
Sur ces terres, les vaches d’Aubrac, au museau blanc et aux yeux noirs comme maquillés de fard à paupières, sont chez elles. Les cousins germains de Karine, Olivier et Patrice Laporte, sont éleveurs, et ont imaginé avec Cyril un système tout particulier. Chaque année, vingt petits mâles lui sont réservés au lieu d’être envoyés en Italie. Ils seront castrés puis élevés pendant trois ans : deux printemps et automnes passés en estive à pâturer sur l’Aubrac, avant d’atteindre une phase finale d’engraissement très riche en oméga 3 et 6, à base de colza, d’huile de foie de morue, de graines de lin et de mélasse.
Après avoir été débitées par le frère boucher de Karine - oui, les Attrazic aiment travailler en famille - les pièces du bœuf sont réparties entre les restaurants : les plus modestes sont destinées au bistrot, les plus charnues à la brasserie, et les plus nobles au restaurant gastronomique. La pièce de viande est présentée dans son plus simple appareil, rôtie et laquée dans son jus réduit. Quatre condiments, inspirés de l’alimentation du bœuf, l’entourent : on retrouve la cistre, l’huile de foie de morue, les graines de lin et de blé croustillantes liées à la mélasse, et le colza.
La Cuisine Émotionnelle de Cyril Attrazic
La « Terre d’Aubrac » est un concentré du terroir : du bœuf déshydraté, des herbes et fleurs sauvages de saison, et une panna cotta au poivre fermenté. Les fraises au couteau, comme un tartare de bœuf, à l’échalote, câpres, et cornichons sont tout aussi saisissantes. L’omble chevalier de Sylvain, moelleux à souhait, est souligné d’un bouillon de carcasse, de géranium et d’acacia fermentés pour l’acidité, et d’un voile de lard pour la gourmandise.
Une tradition subsiste : le sorbet citron gentiane et poudre de citron noir, servi comme un trou normand avant le plat de résistance. Cyril Attrazic tient à avoir une expression très personnelle de son terroir, avec cette modestie et cette générosité qui le caractérisent tant. « Je veux que l’on retrouve une traduction très identitaire du territoire qui nous entoure ».
Si sa cuisine est aussi bouleversante, c’est parce qu’elle résume son histoire avec une profonde sincérité, pour laisser place à l’émotion. Sa quête ? Provoquer chez le dégustateur un sentiment inattendu, et pourquoi pas lui décrocher une larme - comme, on vous l’avoue, il nous en a décroché une. Peut-être la plus belle récompense pour un cuisinier.
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Cyril ATTRAZIC Aumont-Aubrac
Les Jardins de Laporte et l'Agriculture Durable
Dans le cadre d'une agriculture durable et solidaire, David Sireyjol a créé les Jardins de Laporte sur un terrain de 2 ha à Labescau. En septembre 2017, David Sireyjol a créé les Jardins de Laporte sur un terrain de 2 ha qu’il a eu en propriété en janvier 2022, date où il s’associe avec Emeline Bentz. Emeline Bentz, maraîchère.
David a une formation d’ingénieur agronome et Emeline, qui souhaitait être vétérinaire, a finalement fait des études d’agronomie à Toulouse. J’ai travaillé 7 ans en région parisienne dans le domaine de la biodiversité et de la nature mais il me manquait l’essentiel : le contact avec la terre ; c’est en voyant le documentaire Demain, en 2016, un film de Mélanie Laurent et Cyril Dion, que j’ai eu un déclic.
Ils achètent un tracteur vigneron d’occasion et quelques outils, vendent leurs paniers de légumes : AMAP à Bègles, les mardis de 18 h 30 à 19 h 30. La Boutique de la Ferme ouverte les jeudis entre 17 h et 19 h 30, où sont proposés d’autres produits : viande, fromage et pain, miel, œufs, vin et bière de producteurs bio de proximité.
D’avril à décembre, le 1er dimanche du mois, ils sont au Joyeux Marché de Préchac, place de l’église entre 9 h 30 et 14 h. Ils livrent également des restaurants partenaires et sont associés au laboratoire de transformation La Nomali à Castets-et-Castillon.
Maraîchage biologique.
Source: reussir.fr
Lez'arts de la Rue à Marcolès
La 27ème édition du festival de théâtre de rue Lez’arts de la rue aura lieu lundi 15 août, à Marcolès. Au total, huit spots serviront de point de départ pour quelque quinze compagnies et vingt-cinq représentations. « Pour 1 € symbolique, le public aura accès à une multitude de spectacles », indique Julien Versange, président du Comité d’animations culturelles de Marcolès.
Les compagnies attendues : Carnage Productions dans Dérapage ; Drolatic Industry dans Radio Monky ; Cie Amaranta dans Molière ! Entrée : 6 € ; enfant de moins de 12 ans, gratuit.
Festival de théâtre de rue Lez'arts de la Rue à Marcolès.
Source: La Montagne