Joël Robuchon, né le 7 avril 1945 à Poitiers et décédé le 6 août 2018, était un chef cuisinier français de renommée mondiale, également présentateur télé et entrepreneur. Considéré comme l'un des pionniers de la Nouvelle Cuisine, il a marqué le monde de la gastronomie par son talent et son approche novatrice.
Jeunesse et Formation
Issu d'un milieu modeste, fils de maçon élevé dans la Vienne, Joël Robuchon grandit dans une famille catholique fervente. Il entre à douze ans au Petit séminaire de Mauléon dans les Deux-Sèvres pour devenir prêtre catholique. Alors qu’il pense poursuivre sur cette voie et entrer au service de Dieu, il découvre son intérêt pour la cuisine en aidant les religieuses à préparer les repas.
En 1960, à l'âge de quinze ans, il s'oriente finalement vers la gastronomie en tant qu’apprenti cuisinier pâtissier au Relais de Poitiers à Chasseneuil-du-Poitou du chef Robert Auton. Après avoir abandonné le séminaire où il se formait pour devenir prêtre, il devient Compagnon du Devoir, et reçoit une instruction de cuisinier aux côtés de Robert Auton et de Jean Delaveyne. Il se familiarise avec de nouveaux milieux, de nouvelles techniques, de nouvelles connaissances.
Ascension Culinairе
En 1974, alors qu'il est âgé de 28 ans, sa carrière franchit un nouveau palier : il devient chef cuisinier d'une brigade de 90 cuisiniers de l'hôtel Concorde Lafayette dans le 17e arrondissement de Paris. En 1976, son travail est récompensé par le titre de Meilleur Ouvrier de France. Deux ans plus tard, il devient Chef et directeur de la restauration de l’hôtel Nikko, où il décroche ses deux premières étoiles au Guide Michelin.
En 1981, il crée son propre restaurant Jamin à Paris, 32, rue de Longchamp dans le 16e arrondissement de Paris, pour lequel il obtient entre autres les distinctions d'élite des trois étoiles au Guide Michelin en 1984 (à la vitesse record d'une étoile par an), « Chef de l'année » du Gault et Millau en 1987, et « Cuisinier du siècle » en 1989 par Gault et Millau (en même temps que Paul Bocuse, Frédy Girardet et Eckart Witzigmann).
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Retraite et Retour à la Télévision
Arrivent alors ses 50 ans. Quelque peu lassé par la pression des critiques, l’exigence constante de la perfection et le stress infligé à sa santé, Joël Robuchon décide de prendre sa retraite en 1995. Il s’installe en Espagne et prend le temps de voyager, en particulier au Japon, ce pays qu’il aime tant. Il souhaite retrouver les plaisirs de l’oisiveté et de la simplicité. Ce ne sera que de courte durée !
En 1995, il prend sa retraite de chef cuisinier à l'âge de cinquante ans, et se consacre avec le producteur Guy Job, à la transmission de son savoir culinaire, par des émissions télévisées, avec entre autres l’émission Cuisinez comme un grand chef de TF1, Bon appétit bien sûr de France 3, puis de Gourmet TV. De 1996 à 1999, Joël Robuchon a participé avec Guy Job à l'émission Cuisinez comme un grand chef, sur TF1, où il recevait chaque semaine un chef et présentait avec lui recettes, astuces et tours de main.
De 2000 à 2009, il pose ses valises à l’antenne de France 3 pour le rendez-vous quotidien Bon appétit, bien sûr. Produite par son ami Guy Job, l’émission a pour but de rendre la cuisine plus accessible, de la désacraliser. Chaque jour, M. Robuchon reçoit un autre Chef afin de présenter une recette simple et peu chère. Grâce à ses conseils et astuces, il espère que les téléspectateurs seront capables de la reproduire, chez eux. Expérience concluante : le show bat des records d’audience ! La phrase finale "Au revoir et bon appétit bien sûr" devient culte.
Purée de pommes de terre
Le Concept de l'Atelier
En 2003, il crée son concept de restaurant « Atelier Joël Robuchon », en s'inspirant de son Château restaurant Taillevent-Robuchon à Tokyo de 1989, avec un concept novateur de cuisine de grand luxe et de haute gastronomie, ouverte sur la salle des convives, inspirée des bars à tapas d'Espagne et des comptoirs de sushi et de cuisine japonaise ou des maîtres japonais préparent et exposent leur cuisine en spectacle, face à leurs clients. Il ouvre son premier Atelier à Tokyo alors que le public français le retrouve chaque midi sur France 3 avec l'émission "Bon appétit bien sûr".
Il bouscule également les traditions de la haute gastronomie : oubliés l’or et le blanc. Ses équipes porteront un tablier noir, la couleur de l’élégance. Lui, sera également vêtu tout de noir avec des baskets rouges.
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Deux restaurants de type Atelier voient le jour à Paris : L'Atelier de Joël Robuchon Saint-Germain et L'Atelier de Joël Robuchon Étoile. Il étend depuis ce concept à travers le monde.
Héritage Culinairе et Décès
Le 6 août 2018, Joël Robuchon meurt à Genève (ville où il prévoyait d'ouvrir un restaurant) des suites d'un cancer du pancréas à l'âge de 73 ans.
Un hommage public lui a été rendu le 17 août à Poitiers en présence de nombreux chefs cuisiniers venus du monde entier. Le 17 août 2018, les toques et les étoiles étaient nombreuses à Poitiers pour rendre hommage à Joël Robuchon, dont la mort a été annoncé le lundi 6 août. Les chefs Michel Guérard, André Dutournier, Alain Ducasse ou encore la fille de Paul Bocuse (lui-même décédé en début d'année), Françoise Bernachon-Bocuse, étaient notamment attendus, ainsi qu'une centaine de titulaires du prix du Meilleur Ouvrier de France. De nombreux chefs d'Etats ainsi qu'une délégation du Japon étaient également présents.
Malheureusement, quelques mois après la disparition de Paul Bocuse, les fins gourmets du monde entier perdent une autre grande toque. Joël Robuchon s’éteint le 6 août 2018, des suites d’un cancer qu’il avait tout fait pour dissimuler. Il laisse derrière lui un héritage culinaire remarquable.
Plats Signature
En 1981, il propose à sa carte une recette de purée de pommes de terre. Utilisant la ratte du Touquet, il crée une nouvelle texture avec 250 g de beurre et 25 cl de lait pour un kilo de pommes de terre. Son succès se confirme avec son velouté de chou-fleur au caviar et son gratin de macaronis aux truffes et foie-gras.
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Selon lui, cette purée n'est pas aussi marquante que sa gelée de caviar au chou-fleur ou que sa tarte aux truffes. Mais le plat qui le caractérise sont les raviolis de langoustines accompagnés d'un bouillon de légumes lié au foie gras frais, copié par de nombreux cuisiniers. Il remet à l'honneur une vieille recette traditionnelle de la cuisine hexagonale, le lièvre à la royale.
Voici un tableau récapitulatif des distinctions et récompenses de Joël Robuchon :
| Année | Distinction |
|---|---|
| 1976 | Meilleur Ouvrier de France |
| 1984 | Trois étoiles au Guide Michelin (Restaurant Jamin) |
| 1987 | Chef de l'année (Gault et Millau) |
| 1989 | Cuisinier du siècle (Gault et Millau) |